É muito comum no segmento que muitos donos de restaurante apenas acompanhem um indicador, faturamento.
Isso ocorre porque na maioria das vezes é o único indicador que conhecemos.
Fato é que existem muitos outros que afetam diretamente o lucro do seu negócio.
Vamos entendê-los?
CMV Teórico
Primeiramente CMV é a sigla para Custo de Mercadoria Vendida.
Trata-se de um valor percentual, resultado da divisão do que se gasta efetivamente na produção de um prato sobre sua venda.
Por exemplo, o custo para produzir uma parmegiana é de R$ 40 e o seu valor de venda é de R$ 100.
O CMV Teórico desse prato é portanto de 40%.
Esse valor é um número razoável pois nos diz que ainda sobram 60% para pagar todos os outros custos indiretos (IFood, cartão de crédito) e outras despesas fixas (aluguel, colaboradores, energia) da operação que são altas.
Do contrário, se ele estiver acima desse valor muito cuidado.
Para conhecer seu CMV Teórico é fundamental que tenha montado suas Fichas Técnicas, a base de qualquer negócio bem sucedido no segmento.
CMV Real
Muita atenção se o CMV do seu cardápio for acima de 45%.
Isso porque, como o nome diz, esse é apenas o CMV Teórico.
Na prática o CMV Real será sempre maior.
Isso ocorre por motivos como:
- falta de controle dos porcionamentos,
- desperdícios,
- erros,
- produtos retornados dos clientes,
- compras emergenciais,
- alta dos preços,
- desvios e consumos não registrados dentro do estabelecimento
Conhecer e acompanhar o cmv teórico e prático do seu restaurante é um dos passos mais importantes para um negócio lucrativo.
Ticket Médio
Há duas formas principais de aumentar seu faturamento.
A primeira é vender mais e a segunda, tão ou mais importante, é vender melhor.
Enquanto na primeira há a necessidade de mais esforço financeiro para gerar mais vendas externas e trazer novos clientes, a segunda é apenas uma falta de prática.
Atendimentos treinados, cardápios sugestivos, adicionais, bebidas e sobremesas são ótimos recursos de up-sells (uma técnica de vendas em que um vendedor convida o cliente a comprar mais para gerar mais receita).
Na prática, se aumentar o seu ticket médio em 10% trará o mesmo resultado que trazer 10% a mais de clientes.
Trabalhe em cima disso.
Margem de Contribuição
Enquanto o CMV Teórico traz um valor percentual e relativo da lucratividade de um item do cardápio, a MC (Margem de Contribuição) traz seu valor absoluto.
E para a aplicação da metodologia Engenharia de Cardápio (leia mais) queremos saber qual item coloca mais R$ na casa de forma absoluta, não relativa.
Você prefere?
- Vender uma porção de batata frita com custo de R$ 2 e preço de venda de R$ 10 (CMV teórico de 20%) ou
- Uma porção de camarão com custo de R$ 8 e preço de venda de R$ 18 (CMV teórico de 44%)
Ao final da matéria você acompanha a resposta.
Quadro de Ocorrências
O Quadro de Ocorrências Diário permite enxergar os problemas cotidianos da operação e dessa forma criar um sistema para resolvê-los.
Um exemplo importante é a saída de produtos em não conformidade (queimados, errados) e o retorno deles pelos clientes (pedido errado ou não aprovado pelo cliente).
Como vimos acima, esse número irá afetar diretamente o seu CMV Real.
Há uma lacuna significativa de dinheiro que não vai para o bolso do empresário por simples faltas de boas práticas.
Satisfação dos Clientes
O normal de um negócio é que ele esteja crescendo.
Isso porque se um estabelecimento está agradando seus clientes e com uma operação positiva (vendendo mais do que tem de custos para produzir), a sua base de clientes satisfeitos somente tende a aumentar e o lucro também.
Muitos donos de negócios não ouvem seus melhores consultores, que são seus clientes.
Simples impressos ou ferramentas online (indicamos a Avalye) permitem ouvir esse fundamental feedback.
Lembre-se, é 7 vezes mais caro conquistar um novo cliente à manter um fiel.
Labor Cost
O custo com colaboradores também pode ser constantemente revisto.
Geralmente encontramos uma falta de otimização do quadro de colaboradores, ou seja, há mais colaboradores em uma hora que não demanda tal quadro enquanto em outras não.
Resultado? A necessidade de freelancers que irão onerar mais a folha salarial.
Gastos que poderiam ser mais bem dimensionados significam menos dinheiro que entra no bolso do empresário e às vezes é o que separa a operação de positiva para negativa.
Você sabe quanto percentualmente seu negócio gasta com colaboradores?
A média do segmento é de 24-28%.
Precisão de Estoque
Donos de restaurantes estão sempre vigilantes ao caixa onde ficam os recebíveis em dinheiro. Ótimo.
Mas e o estoque, que representa um valor muito superior ao caixa?
Você realmente controla bem seu estoque?
Nós garantimos que trazer boas práticas e um indicador para o estoque é surpreendente no resultado. Experimente.
Quantidade de Vendas
É importante que esse número, como observamos no tópico Satisfação dos Clientes, esteja sempre crescendo.
Se com os mesmos esforços de divulgação ele não estiver crescendo, alerta.
Ele indica que sua base de clientes diminuiu ou estes não estão pedindo com a mesma frequência.
Revise seus padrões de qualidade e utilize estratégias de marketing para recuperar clientes que não pedem faz um tempo.
O WhatsApp é ótimo para isso e funciona muito bem.
Se tiver dúvidas da melhor maneira de fazer bata um papo com um dos nossos consultores online.
Lucro
Todos os indicadores anteriores são monitorados para melhorar o nosso indicador principal, o lucro.
É o oxigênio, a 1° e principal preocupação de uma empresa.
Todos negócios precisam ser saudáveis financeiramente para gerar lucro que paguem devidamente o empresário, colaboradores e fornecedores.
Não há nada de errado em falarmos abertamente que o objetivo é o lucro.
Pelo contrário, de forma justa e honesta, deve ser a busca incessante de todo setor.
Ele permite o crescimento e mais qualidade de vida para todos.
E qual foi a sua resposta para a pergunta do tópico Margem de Contribuição?
O ideal é que procuremos vender sempre o item que traga mais valor absoluto.
No caso, como cada cliente é uma oportunidade única de venda, é mais vantajoso que o cliente compre a porção de camarão.
Isso porque, apesar do custo da porção de camarão ser maior, ela traz um retorno de R$ 10, frente ao retorno de R$ 8 da batata frita.
Parece pouco não, mas se olharmos em percentual e multiplicarmos pelo número de vendas da casa no mês, o resultado é muito diferente.
Esperamos que tenha gostado e ajudado nossos leitores a conhecer outros importantes indicadores do negócio.
Quer bater um papo com um dos nossos consultores?
Saiba como podemos ajudar seu negócio a crescer com uma parceria.
Entre em contato diretamente através do botão do WhatsApp e converse com nossa equipe sem compromisso.
Contato: WhatsApp Online
Será um prazer ouvir sobre seu negócio e ajudá-lo a conquistar tudo que ele merece.
