Seu negócio no segmento de alimentação não está gerando o resultado que você merece?
Vamos percorrer 10 práticas de gestão para restaurantes e bares que podem beneficiá-lo rapidamente.
Práticas de Gestão para Restaurante
Fichas Técnicas
O primeiro passo que você deve dar na direção de melhorar a administração do seu restaurante são as Fichas Técnicas.
Sem elas qualquer outro esforço pode significar inclusive em mais prejuízo para o seu negócio.
São simples e fundamentais de montar.
Você pode criar a sua rapidamente (consulte o passo a passo), pode comprar planilhas existentes (temos um curso exclusivo) ou procurar uma consultoria.
Não importa qual opção escolha, reserve um tempo curto e faça.
Controle e porcionamento
Na teoria as Fichas Técnicas trarão um mapa do seu custo e guiarão a elaboração dos seus produtos, mas sem a prática, não cumprirão um dos seus principais objetivos.
Utilize balanças e porcionamentos para que elas realmente sejam seguidas e garantir que seu negócio não perca dinheiro (e perde muito) com desperdícios.
Por isso é fundamental que as Fichas Técnicas estejam impressas e fiquem disponíveis ou coladas na cozinha.
Cardápio Inteligente
Um erro comum no setor é não trabalhar com um cardápio vendedor.
Muitas vezes o cliente quer sim uma sugestão do seu estabelecimento e perceberá inclusive nisso uma autoridade agregando valor na sua casa.
Uma ferramenta que pode salvar seu negócio sem gerar mais custos de marketing ou contratação de equipe é a técnica Engenharia do Cardápio.
Com a mesma operação e com o mesmo número de clientes seu negócio pode aumentar de 15% a 30% o lucro. O seu bolso agradece.
Rotinas e Checklists
Tão simples de usar e implementar e pouco utilizados. Documente as rotinas e processos que você quer no seu negócio.
A culpa geralmente é do professor e não do aluno.
Além disso, o maior interessado nessas melhorias é você proprietário.
Não deixe apenas nas palavras, imprima esses documentos e deixe visível para seus colaboradores.
Se os antigos funcionários oferecerem resistência à esses documentos, certamente os novos já ingressarão com a nova cultura.
Treinamento
Aqui também vale a orientação do item anterior. Quer que seus colaboradores melhorem?
Invista em treinamento, invista em boas práticas, invista em conhecimento.
Demonstre como quer o atendimento, documente e crie uma agenda de revisão para assegurar o processo.
Transformar hábitos exige tempo, disciplina e insistência, mas temos certeza que conseguirá e agradecerá os resultados.
Quadro de Ocorrências
Nenhum ambiente é positivo com gritarias e ofensas. Nem entre colaboradores, muito menos entre patrão e colaboradores.
Compre uma lousa branca, deixe algumas canetas à disposição e implemente um quadro de ocorrências.
Anote e identifique responsáveis para também anotarem as incidências toda vez que acontecerem. Muito importante.
Esqueceram a farofa do marmitex? Os utensílios foram deixados em outro lugar?
Converse com sua equipe perguntando, na opinião deles, qual solução atenderia essas incidências?
Além do engajamento que você verá participando eles das tomadas de decisão, verá que as incidências com o tempo diminuirão cada vez mais.
Cálculo de CMV
CMV significa Custo de Mercadoria Vendida e é um cálculo percentual sobre o seu faturamento.
Essa é uma parte um pouco mais complicada mas não difícil.
Para calcular seu CMV teórico, multiplique a venda dos seus itens com as suas respectivas Fichas Técnicas e calcule o que seria a Ficha Técnica geral do mês.
A forma prática é somar seu Estoque Inicial (do começo do mês) com as compras do mês menos o Estoque Final (no fim do mês).
Você identificará o quanto de fato gastou no mês (de insumos) versus o que faturou, percentualmente.
Assim que souber esse número, trabalhe para diminui-lo. Os resultados são surpreendentes.
Marketing
Existem diversas formas de fazer marketing no segmento de alimentação. Tanto fora do seu estabelecimento, como dentro.
O cardápio como dissemos acima é a principal ferramenta de marketing dentro, além de displays de mesa, fotos e adegas visíveis aos clientes.
Combine essa estratégia com a metodologia Engenharia do Cardápio e veja o lucro aumentar.
Para o marketing externo, abuse das redes sociais com fotos dos seus pratos, ingredientes, sobremesas. Não há engajamento melhor nas redes sociais que fotos naturais dos pratos.
Outro item importante é o Google através do Google My Business. Aposte nela.
Uma vez cadastrado por lá, você será visto por clientes que já querem o seu produto.
Compras
Para entender mais da importância das compras em negócios, não apenas no segmento de alimentação, leia o livro Dobre seus Lucros do autor Bob Fifer.
Que percentual dos custos totais da sua empresa corresponde à compra de bens e serviços?
Em muitas companhias, a proporção chega a ser de 50%, nunca menos que 20%.
Se os bens comprados corresponderem a 50% dos custos totais e você economizar somente 8%, terá acrescentado 4% à sua margem de lucro – o que representa um grande impacto.
Muitos gestores se preocupam muito com os clientes, o aspecto do negócio, os funcionários e não gastam a energia adequada em organizar boas compras.
Indicadores
“Se você não consegue medir, não consegue administrar.” Essa frase é de Peter Druker, pai da administração moderna.
“Gerenciar é perseguir resultados”, frase principal de Vincent Falconi, um dos principais consultores do Brasil, no livro O Verdadeiro Poder.
Implemente Indicadores no seu restaurante como o CMV, o número máximo de incidências semanal e coloque metas.
Com indicadores e metas na mão você tem um objetivo claro e não se perde em outras atividades.
Aplique a Curva de Pareto no seu negócio e foque no que é importante. Lembre-se sempre disso.
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