Está aí um importante custo que ainda não é bem compreendido pelos gestores gastronômicos e a sua relevância para a geração dos resultados.
Ele consiste basicamente pela compra dos insumos e matérias primas utilizadas na preparação dos pratos do restaurante.
Ou seja, a quantidade efetivamente gasta para produzir os pratos vendidos no decorrer do mês.
Cabe ressaltar que o Custo da Mercadoria Vendida não são as compras totais efetuadas pela empresa no mês. O estoque não entra no cálculo do CMV.
Por isso controlá-lo é fundamental para saber o tamanho exato da lucratividade.
Ele é um dos principais custos dentro do restaurante e o que se vê é que muitas empresas não fazem esse controle de forma rotineira. Dá trabalho mas é importante apurar e acompanhar.
Para simplificar o entendimento, o CMV é uma parte das compras realizadas no mês e que foram efetivamente utilizadas na confecção do(s) prato(s).
O CMV é o principal custo dentro dos custos variáveis da empresa e por isso impacta diretamente na apuração do lucro bruto ou margem de contribuição da empresa.
Para se chegar no lucro líquido real temos que deduzir ainda as despesas variáveis e as fixas. Por isso, ressalto que a eficácia no gerenciamento do CMV é um importantíssimo aliado para a melhoria da lucratividade e do fluxo de caixa da empresa.
A gastronomia não pode negligenciar sobre sua importância e seu controle efetivo.
Outro aspecto que quero destacar é que reduzir os gastos com o CMV deve ser meta permanente dentro da empresa para buscar o melhor resultado.
Fazer parcerias com fornecedores, negociar melhor e desenvolver novos fornecedores são algumas ações que podem ser desenvolvidas internamente para a redução com o CMV e não reduzir baixando a qualidade dos insumos e produtos.
Outro item importante são os desperdícios que acabam elevando o CMV e prejudicando o resultado. Deve haver método e processos bem definidos para que seja evitado a sua ocorrência.
Tem que haver acompanhamento diário disto. Sugiro que os restaurante estabeleçam um teto (%) sobre a receita de vendas para gastos no mês com o CMV. O controle diário é decisivo para avaliar eventuais distorções ocorridas para não prejudicar a lucratividade.
Finalizando, algumas perguntas que se impõem:
Sua empresa sabe qual é efetivamente o % do CMV sobre a receita de vendas ( faturamento )?
- Sua empresa acompanha de forma efetiva as variações percentuais do CMV no decorrer dos meses e do ano e suas causas?
- Isso é apurado pelo demonstrativo de resultados (DRE ) ou de forma empírica?
- Você sabe qual a margem de contribuição bruta de cada prato e quanto ele ajuda a pagar a despesa fixa?
Vamos começar a medir?! O resultado agradece.
