Você já deve ter ouvido falar sobre a importância da Ficha Técnica no segmento de alimentação, correto?
Mas afinal, o que é e como devo montar uma Ficha Técnica para restaurante?
E uma ficha técnica para bar é diferente?
Na matéria abaixo explicaremos a importância, como montar e a utilização correta da ferramenta.
Ela deve ser um dos primeiros passos para a administração correta de um negócio no segmento de alimentação, garantindo informação dos custos/desperdícios e a qualidade dos seus pratos.
O que é uma Ficha Técnica
A Ficha Técnica para restaurantes funciona exatamente como uma ficha técnica para outros segmentos.
Pense nela como um manual do produto ou serviço.
No caso do segmento de alimentação devemos ter duas Fichas Técnicas.
- uma Operacional (de utilidade dos colaboradores)
- e a Gerencial (para consulta e tomada de decisão do gestor)
Como montar
Uma Ficha Técnica ideal deve se preocupar com os seguintes campos:
Ingredientes
- Lista de Ingredientes
- Quantidade de Ingredientes
- Fatores de Correção
- Quantidade Líquida
- Custo por ingredientes
Produção
- Procedimentos descritos sequencialmente
- Equipamentos utilizados
- Foto com a apresentação final do produto
- Tamanho da porção (rendimento)
Parte gerencial
- Nome do Prato
- Categoria do Prato (opcional)
- Custo total dos ingredientes
- Custo final do prato
- Preço de Venda Sugerido
- Data de Atualização
Ficha Técnica Operacional x Gerencial
Vamos agora nos aprofundar entre as diferenças das duas Fichas Técnicas.
Ficha Técnica Operacional
A Ficha Técnica Operacional é a ferramenta que irá ajudar sua empresa a garantir a padronização dos produtos e controlar o desperdício, informando aos colaboradores o passo a passo dos pratos e bebidas.
Uma correta Ficha Técnica Operacional deve ocultar os valores de custo dos ingredientes.
Informações de preço, valor e venda não são necessárias para sua equipe de trabalho.
Mais importante que não mostrar os valores é que ela esteja disponível e seja utilizada no seu negócio.
Estimule sua utilização e reforce sua importância para os colaboradores, mostrando a eles que a ferramenta pode também torná-los profissionais melhores.
“É muito importante que ela esteja impressa e disponibilizada à equipe ou estar em um local fácil para consulta.”
Ficha Técnica Gerencial
Já a Ficha Técnica Gerencial é a ferramenta para o administrador ou proprietário do negócio e deve ser facilmente editada, não precisando ser impressa.
Ela deve mostrar o custo individual dos ingredientes e o custo total dos pratos, trazendo informações de maneira clara de onde devemos fazer correções.
- O custo da picanha está diminuindo muito minha margem de contribuição?
- Posso pensar em diminuir sua quantidade?
- Posso trocar por outro item?
- Ou devo manter a qualidade e aumentar o preço de venda?
Ela é portanto o instrumento que norteará as tomadas de decisão e identificará onde devemos fazer nossas ações corretivas.
Você pode montar a sua Ficha Técnica em um caderno ou em uma planilha, como ficar mais à vontade, o importante é fazer.
Estrutura da Ficha Técnica
Segue abaixo uma sugestão de como você pode montar a sua Ficha Técnica.
Assista abaixo o passo a passo de como montar uma:
Caso prefira nossa equipe Guia Chef montou uma planilha já pronta e detalhada no Excel com todos os recursos gerenciais, gráficos dos maiores ingredientes, espaço para fotos e sequência de preparo.
Ela também está pronta para ser impressa, ocultando todos os valores de custo e receita.
Além da planilha Gerencial e Operacional acompanha vídeo aulas com o passo a passo de como inserir corretamente todos os dados, explicando detalhadamente cada item importante da Ficha Técnica.
Lembre-se da frase de Peter Drucker, considerado o pai da administração moderna.
“Não se administra aquilo que não se mede.”
E você, tem administrado bem o seu negócio? Conhece realmente seus custos para tomar as melhores decisões?
Tem investido muito trabalho e energia com pouco resultado? Uma empresa nasce com o objetivo de gerar lucro.
Acompanhando o mercado há anos, sabemos que na maioria das vezes uma operação organizada e otimizada é mais rentável. Menos pode ser mais.
Ficou com alguma dúvida? Podemos ajudar? Gostaria de aplicar a Ficha Técnica no seu negócio?
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