Afinal, o que são os famosos POP´s e qual a importância deles para restaurantes, bares e pizzarias, negócios no segmento de alimentação?
Abreviado com suas três primeiras iniciais, esses documentos tem o nome completo de Procedimentos Operacionais Padronizados e podem ajudar muito donos e administradores na gestão do seu estabelecimento.
O que é o POP?
É um documento que descreve detalhadamente todas as operações necessárias para a realização de uma atividade, ou seja, é um roteiro padronizado.
O POP descreve cada passo sequencial que deverá ser dado pelo operador, a fim de garantir o resultado esperado da tarefa, mesmo que esta seja realizada em dias ou turnos diferentes, por manipuladores diferentes.
Obrigatório e importante
Os estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação devem obrigatoriamente dispor de POP.
Os documentos devem ser testados antes da implantação, devendo estar aprovados, datados, assinados pelo responsável e acessíveis a todos os funcionários e à autoridade sanitária.
Deve ser escrito em linguagem acessível a quem vai realizar o procedimento e não apenas para quem escreve.
O POP deve esclarecer
- O que deve ser feito?
Qual será a tarefa específica para este POP.
- Qual a frequência?
De quanto em quanto tempo o procedimento deve ser realizado.
- Quem deve fazer?
Quem será o profissional responsável pela tarefa.
- Como?
Refere-se a maneira de realizar o procedimento.
Segundo a Portaria CVS 5 de 09 de abril de 2013 vigente no Estado de São Paulo, são obrigatórios os seguintes POPs:
I – Higiene e saúde dos funcionários;
II – Capacitação dos funcionários em Boas Práticas;
III – O controle de qualidade na recepção de mercadorias;
IV – Transporte de alimentos;
V – Higienização e manutenção das instalações, equipamentos e móveis;
VI – Higienização do reservatório e controle da potabilidade da água;
VII – Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
Após a implantação deve-se efetuar o monitoramento, para saber se o POP está sendo cumprido de acordo com o estabelecido e se o mesmo está sendo efetivo para aquilo a que se propõe.
Além de todos os passos anteriores é necessário ter um registro em planilhas ou formulários sobre a execução, o monitoramento e ações corretivas efetuadas durante o processo.
O nutricionista é o profissional que está apto a elaborar este manual, garantindo a qualidade dos serviços prestados pelo estabelecimento e a adequação às legislações vigentes.
