Você sabe dizer, rapidamente, se o o seu restaurante, bar ou qualquer negócio em gastronomia, está lucrativo?
Vamos aprender nessa matéria, de forma prática, a dimensionar o resultado da empresa verificando o faturamento e seus custos, variáveis e fixos.
Aprendemos com a matéria sobre Fluxo de Caixa a importância de um caixa saudável, mas também precisamos de um restaurante lucrativo.
Se a sua empresa for lucrativa, o que fazer para mantê-la lucrativa? E se não, o que podemos fazer para eliminar o prejuízo?
Para essa análise, utilizaremos a ferramenta Demonstrativo de Resultado de Exercício, ou simplesmente, DRE.
Com ele identificaremos:
- O volume de venda é suficiente para gerar o resultado almejado?
- As margens dos produtos estão adequadas para o segmento
- Quanto os custos representam na atividade da sua empresa
- Volume de vendas mínimo para a empresa “empatar”, não ter lucro e nem prejuízo.
- Descobrir se a empresa teve lucro ou prejuízo no final do período
Estrutura do DRE
1.) Faturamento
2.) (-) Custos Variáveis
3.) (=) Margem de Contribuição (1-2)
4.) (-) Custos Fixos
5.) (=) Resultado DRE (3-4)
Ou seja, de posse do Faturamento, subtrairemos os Custos Variáveis.
O resultado dessa conta será a Margem de Contribuição.
A Margem de Contribuição menos os Custos Fixos será o Resultado DRE.
Está gostando? Leia depois também a matéria Engenharia de Cardápio, uma excelente ferramenta para restaurantes e bares venderem mais e melhor.
Há na literatura de gestão financeiro grupos de contas como custos fixos e variáveis e despesas fixas e variáveis.
Embora haja diferença entre elas, a proposta do portal Guia Chef é transmitir o conhecimento para donos de restaurantes e bares de forma mais prática possível.
Assim, dividiremos apenas em Custos Fixos e Custos Variáveis, facilitando a sua aplicação.
Faturamento
- Representam as vendas totais do período (receita). Se queremos descobrir o DRE do mês, será as vendas totais do mês, mas se quisermos do ano, precisaremos do Faturamento Ano.
- Deve ser alocado ao mês que ocorreu (regime de competência)
- Portanto, será a soma das vendas totais, sejam elas à vista ou à prazo
Caso tenha dúvida sobre o que é regime de competência, sugerimos a leitura da matéria Fluxo de Caixa.
Custos Variáveis
- São os custos que variam proporcionalmente com a produção.
- Estão no grupo de Custos Variáveis o Custo de Mercadoria Vendida, comissões, impostos e comissões de cartão de crédito
- Custo variável, vendeu, pagou
Margem de Contribuição
- É a diferença entre as vendas e os Custos Variáveis
- Pode-se identificar a margem de contribuição por prato/bebida
- Base para o cálculo do Ponto de Equilíbrio
- Seria como a Margem de Lucro Bruta. Porém, a nomenclatura mais correta é Margem de Contribuição, que seria o dinheiro que contribui para pagar os Custos Fixos
Custos Fixos
- São os custos que não sofrem alteração, ou sofrem pouca alteração, em caso de aumento ou diminuição de vendas.
- São exemplos de custos fixos aluguel, água, luz, pró labore, manutenção de equipamento, depreciação, contador, limpeza, etc
Imobilizado
- Esse grupo não entra para descobrirmos o lucro do período, mas para outras análises como a Rentabilidade e Retorno do Investimento
- São exemplos de Imobilizado móveis, equipamentos, utensílios, terrenos, veículos, informática e software
- Alguns desses investimentos transformam-se em custos (Custos Fixos) pela depreciação causada pelo tempo
É fundamental que você tenha as Fichas Técnicas dos seus pratos e bebidas.
Sem elas, você não terá uma informação correta dos seus custos.
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