A crise causada pelo coronavírus forçou o mercado a se adaptar rapidamente para poder sobreviver.
No setor de A&B (alimentos e bebidas) não foi diferente: os restaurantes tiveram que tomar atitudes rápidas para poderem continuar de “portas abertas” e poder manter boa parte dos empregos de sua equipe (staff).
Uma solução para continuar as operações, mesmo sem poder receber os clientes em seus salões, foi o Delivery.
Alguns restaurantes já tinham operações mistas, parte venda salão e parte delivery, mas a maioria dos restaurantes, com exceção dos fastfoods, estava acostumada somente com a operação de salão.
Inclusive todo o seu Menu (Markup, CMV e apresentação) foi planejado para atender esse tipo de operação, exclusivamente.
Porém o que de fato difere essas operações?
Diferenças
Bebidas
Em operações de salão devemos incluir no ticket médio de cada refeição o consumo de bebidas, o que tende a favorecer o CMV do restaurante.
Já no delivery a compra de bebidas não é tão comum ou frequente e normalmente não se consome a mesma quantidade que seria consumido no salão.
Qualidade
Outra diferença que deve ser levada em consideração é a embalagem para servir essa refeição. O menu de um restaurante, que até então não atendia delivery, não foi criado para ser servido em embalagens.
Por isso é necessário comprar embalagens que comportem os pratos, sem afetar muito a apresentação e a qualidade da refeição.
Os clientes que já frequentavam o restaurante não ficarão satisfeitos com qualquer mudança no padrão esperado da refeição, ainda mais quando o prato tem acompanhamentos e molhos que devem ser servidos separadamente para manter a qualidade.
Custo Embalagens
Esse item gera um custo adicional que não tinha sido considerado antes e agora é necessário. O recomendado seria adicionar na ficha técnica de cada prato o custo dessas embalagens necessárias para comportar todo aquele prato.
Depois de avaliar o “novo custo do prato”, incluindo a embalagem adequada para enviá-lo, deve-se testar todos os pratos e verificar se não perdem a qualidade durante a viagem.
Claro que a temperatura ou a montagem do prato não estarão exatamente da maneira que saíram do restaurante, mas é importante avaliar o quanto isso prejudica a qualidade da refeição.
Conclusão
Com todas as variáveis do Menu já analisadas e adaptadas para o Delivery, é essencial decidir quais pratos “valem a pena” ou não serem disponibilizados na seleção do Delivery.
Algumas questões comerciais devem ser levadas em consideração: não excluir o carro chefe do restaurante (o mais vendido), algumas promoções para convidar novos clientes, entre outras.
O essencial nesse momento é utilizar a criatividade e criar medidas para nos reinventar, mas sempre com a cautela de analisar se as condições são favoráveis para a execução e se no final essa medida trará algum retorno positivo e lucrativo.
